lunedì 3 marzo 2014

Un'altra base importante nella nostra pasticceria: pasta bignè.

Con questa ricetta base potremo preparare bignè dolci e salati, ricordo infatti che il bignè nasce come base neutra, è la farcitura che lo rende dolce o salato!

La ricetta che vi propongo è quella di Luca Montersino, testata e approvata pienamente.

Ingredienti (30 bignè circa)

185 g acqua
165 g burro
175 g farina 00
25 g latte intero fresco
250 g uova intere
1 pizzico di sale

Procedimento

Prendete una pentola del fondo molto spesso e mettetevi a bollire il burro nell'acqua, con sale e latte.
Una volta raggiunto il bollore versare tutta la farina e lasciare sul fuoco finchè il composto non si sarà rassodato. Mescolare con un cucchiaio di legno, il composto una volta pronto si staccherà da solo dalle pareti.

A questo punto trasferire il tutto nella planetaria, con la foglia, lasciate girare per un minuto in modo che butti fuori il grosso del vapore: aggiungete a questo punto le uova un po' per volta, piano piano che l'impasto ne sente il bisogno le aggiungete.

N.B. Preciso a questo punto che la grammatura di uova è indicativa, non è detto che vi servano tutte, come non è detto che non ne abbiate bisogno ancora: a seconda di come la farina assorbe potrebbe risultare più bagnata o più asciutta, per questo è importante non mettere le uova tutte insieme, ma lasciare appunto che la farina "ve le chieda".

Una volta che avete incorporato tutte le uova otterrete un impasto molle, adatto al sac a poche. I bignè infatti si formano con la sacca da pasticcere.

Imburrate una teglia, e passate un foglio di scottex affinchè il burro sia proprio un velo: il bignè infatti per cuocere bene deve attaccarsi lievemente alla teglia. Per questo NON bisogna mai usare carta da forno.

Formate quindi delle palline tutte uguali e ugualmente distanziate tra loro, le file devono essere alternate, in modo da permettere all'aria di distribuirsi uniformemente. E' molto importante per la riuscita dei bignè, sono infatti molto delicati!

Cuocete in forno statico a 220° circa per una ventina di minuti. NON aprite il forno finchè non saranno pronti!

Una volta pronti risulteranno così:


Vedremo poi come farcirli, vi proporrò qualche ricetta golosa da sperimentare insieme!



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