domenica 28 settembre 2014

Parliamo sempre di torte salate, e spesso si da per scontato - erroneamente - che esse siano fatte solo con la pasta sfoglia. Niente di più sbagliato!

La torta salata nasce infatti con la pasta brisée: esiste poi la variante con la pasta sfoglia, ma credetemi se vi dico che la brisée da quel tocco in più che la sfoglia in una torta non riesce a dare.

E' infatti più fragrante, mantiene meglio la forma ed è anche più gustosa: spesso la sfoglia si bagna e diventa molliccia nella parte dove c'è il ripieno, ma non è colpa nostra, è normalissimo. La sfoglia infatti per gonfiarsi ha bisogno di aria, e se questa aria non passa essa non si gonfia e non forma le caratteristiche sfoglie.

Oggi vediamo quindi come preparare una buona pasta brisée, da conservare e utilizzare al bisogno.

Ingredienti

500 g farina 00
250 g burro
125 g acqua
15 g sale

Preparazione

La preparazione è semplicissima, e può avvenire sia con l'ausilio della planetaria (soprattutto se volete fare una dose corposa da conservare in freezer), ma anche a mano, senza alcun problema.

In ogni caso dovrete iniziare impastando burro e farina, poi aggiungere l'acqua ed infine il sale. Impastare finchè non otterrete un bell'impasto liscio ed elastico.

A questo punto porzioniamo e avvolgiamo nella pellicola: possiamo conservare, come dicevo prima, in freezer, i panetti che non ci occorrono. Basterà tirarli fuori un paio di ore prima, riporli in frigorifero e la pasta sarà pronta per essere stesa.

Per stendere la nostra pasta - che sia ben fredda mi raccomando - è sufficiente utilizzare un mattarello e una spianatoia, senza farina. La pasta infatti è abbastanza elastica e asciutta da non appiccicarsi al tagliere.

Stendiamo e poniamo la stessa nello stampo, senza bisogno di imburrarlo. Se non vogliamo che in cottura i bordi si ritirino, possiamo porre lo stampo con la pasta all'interno in frigorifero per una mezz'ora.

La cottura viene fatta in primis in bianco: si buca la pasta, si pone un foglio di pellicola e del sale (o fagioli, sfere di ceramica) e si mette in forno per 15 minuti circa a 180 gradi.

Ecco il guscio cotto in bianco:


A questo punto potete sbizzarrirvi con le farciture che più vi piacciono!

Qualche esempio....

Quiche ricotta e fagiolini



E ancora un ciambella di brisée con spinaci e pancetta





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