sabato 4 ottobre 2014

Parliamo oggi di pasta brioche: non quella sfogliata dei croissant, ma quella proprio delle brioche....

Morbida e gustosa con quel suo gusto dolce e vaniglioso, è adatta per tutti i tipi di brioche, ripiene o da riempire dopo la cottura, tonde, a forma di cornetto, a forma di treccia, insomma come volete!

Si presta a tutti i tipi di preparazione, può anche essere realizzata al cioccolato con l'aggiunta di cacao, libero spazio alla fantasia.

Ovviamente la ricetta è quella del Maestro Montersino.

Ingredienti (per 20 brioche circa)

500 g farina 00
80 g latte intero
15 g lievito di birra
180 g uova intere
70 g zucchero
15 g miele
10 g rum
q.b. scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia
180 g burro
8 g sale

Preparazione

Questo impasto è ovviamente irrealizzabile senza l'ausilio di una planetaria, per cui dovremo servirci di essa e del gancio per impastare.

Versiamo la farina in planetaria, unendo il lievito (se di birra fresco lo sbricioliamo, se secco setacciamo prima lo stesso con la farina). Uniamo a filo il latte a temperatura ambiente, poi una alla volta le uova - mi raccomando non tutte insieme, dobbiamo formare la maglia glutinica! - poi lo zucchero, il miele, il rum, la scorza di limone e la vaniglia. Continuiamo ad impastare per 8 minuti circa, lentamente.

A questo punto uniamo poco alla volta il burro ammorbidito: mettiamo un pezzo e attendiamo che l'impasto lo abbia assorbito (quindi che le pareti siano di nuovo pulite) e procediamo con un altro pezzetto...e così via fino alla fine del burro. A questo punto uniamo il sale e lasciamo impastare per altri 5 minuti circa, fin quando otterremo un bell'impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Lasciamo lievitare l'impasto su una spianatoia o in una ciotola, coperto con la pellicola, sinchè non raddoppia di volume. A questo punto reimpastiamo leggermente e riponiamolo in frigorifero per 3 ore circa, sempre coperto con pellicola a contatto.

Il nostro impasto sarà pronto per essere porzionato, quindi formiamo delle palline di grammatura simile (utile alla cottura).

---> Una volta formate le palline esse si possono congelare prima della seconda lievitazione: basterà porle in freezer e attendere il congelamento, poi si possono mettere tranquillamente in un sacchetto freezer e conservare. Quando si vogliono fare si tirano fuori e si segue il procedimento che ora illustro, uguale a quello delle brioche fresche e non congelate.

Poniamo le palline su una teglia rivestita con carta da forno, lasciamo lievitare a 30° circa finchè non crescono ancora e raddoppiano ulteriormente il loro volume.

Spennelliamo con tuorlo e panna in pari quantità e inforniamo a 180° sino a doratura (8/10 minuti circa).


Variante alla crema pasticciera e alla Nutella, per i più golosi




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